CQP SERVEUR Option : Sommellerie

CQP - DIPLÔME DE NIVEAU CAP

Objectifs

Le serveur en restaurant gastronomique ou traditionnel prépare et décore les tables pour mieux accueillir les clients dès leur arrivée. Il fait la liaison entre la cuisine et la salle, il conseille les clients sur le choix des plats et des vins et effectue leur présentation et service à table. Le sommelier, en charge de la cave du restaurant, choisit les vins et élabore une carte variée pour accompagner la cuisine de l’établissement. Il est présent lors du service pour conseiller la clientèle et effectuer le service à table, en respectant les règles de la profession. Il travaille en étroite collaboration avec le chef de cuisine.

MODULE 1 : Septembre à Octobre
Mise en place classique
Préparations froides simples
Les différents services : à l’assiette – au guéridon
Commercialisation : accueil et départ client – tenue et comportement professionnels
Hygiène : fonctionnement achat, stockage, microbiologie – tenue vestimentaire…
Technologie : les formules de restauration, la brigade – approvisionnement des services
Nutrition : les différents apports – équilibre énergétique

MODULE 2 : Novembre à Janvier

Mise en place banquet
Préparations froides simples
Les services à l’anglaise : commercialisation : connaissance des fromages
Hygiène : entretien des locaux, microbiologie, risques et dangers pour le consommateur
Technologie : les supports de vente, le service particulier, le service du petit déjeuner
Nutrition : les constituants alimentaires

MODULE 3 : Février à Avril

Le service : gestion d’un rang
Commercialisation : connaissance des produits de bar
Préparations froides spécifiques : découpage – flambage – filtage
Hygiène : entretien des locaux et du matériel
Technologie : produits laitiers – les corps gras, les différents modes de liaison, poissons – crustacés – coquillages – volailles – oeufs
Nutrition : équilibre alimentaire- dépenses énergétiques
Gestion des coûts et fiches techniques

MODULE 4 : Mai à Juin

Le service : gestion d’un rang et d’un commis
Commercialisation et sommellerie
Préparations spécifiques
Hygiène : maîtrise du froid : les équipements en cuisine – liaisons froides et chaudes
Technologie : pâtes et farinage – potages – sauces émulsionnées – légumes frais et secs
Nutrition : groupes d’aliments – études de menu

Durée : 6 à 10 mois
Accessibilité : Contrat de professionnalisation

Positionnement préalable du stagiaire selon ses acquis et son expérience.

  • Disponibilité
  • Attentif
  • Souriant
  • Résistance physique
  • Dynamique
  • A l’écoute
  • Serveur
  • Chef de rang
  • Maître d’hôtel
  • Sommelier

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